Pencernaan Makanan dan Gizi

P E N C E R N A A N

A. MAKANAN

Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi tinggi, mudah dicerna, dan higenis. Makanan dikatakan bergizi apabila mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Adapun makanan higenis adalah makanan yang tidak mengandung bibit penyakit dan racun. Makanan bergizi dapat menyehatkan tubuh, sehingga makanan bergizi dikatakan makanan sehat.

1. Fungsi Makanan

Setiap makhluk hidup akan membutuhkan makanan untuk dapat tetap bertahan hidup. Pada umumnya sebagian besar makhluk hidup akan merasa lapar dan lemas apabila kekurangan makanan.

Sebagian besar makhluk hidup akan mati apabila tidak makan untuk jangka waktu yang lama berturut-turut. Namun ada juga makhluk hidup yang mampu bertahan dalam kondisi yang ekstrim tanpa makanan untuk jangka waktu yang lama dengan melakukan tehnik tertentu. Berikut ini merupakan fungsi umum dari makanan yang kita makan setiap hari.

- Untuk memberikan tenaga atau energi pada tubuh makhluk hidup sehingga dapat   

   melakukan aktivitasnya sehari-hari.

- Sumber pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit

- Sumber pembangun tubuh baik untuk pertumbuhan maupun perbaikan tubuh.

- Sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia

a. Makanan Sebagai Sumber Tenaga

Pada saat RESPIRASI berlangsung, di dalam sel-sel tubuh terjadi proses pembakaran. Proses ini disebut Oksidasi Biologis. Pada proses Oksidasi Biologis terjadi reaksi pengubahan makanan menjadi karbon dioksida, uap air, dan energi. Proses ini dibantu oleh oksigen.

Makanan    +    Oksigen        =        Karbon dioksida   +    Uap air    +    Energi  C8 H12 O6     +          O2             =                 CO2               +       H2 O      +    ATP

1)   Karbohidrat

Karbohidrat ialah polimer semula jadi yang merupakan sejenis kelas makanan yang sangat penting bagi manusia kerana karbohidrat adalah sumber utama tenaga untuk menjalankan pelbagai aktiviti.

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi.Karbohidrat terdapat dalam nasi, roti, bijirin dan mi.

Karbohidrat dapat dikelaskan kepada tiga bahagian:
1. Monosakarida
2. Oligosakarida
3. Polisakarida

Monosakarida

Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil (yang tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil). Monosakarida yang penting dalam fisiologi ialah D-glukosa, D-galaktosa, D-fruktosa, D-ribosa, dan D-deoksiribosa.

Monosakarida dibahagikan kepada kumpulan aldosa (jika mempunyai kumpulan berfungsi aldehid aktif) dan ketosa (jika mempunyai kumpulan berfungsi keto aktif).

Oligosakarida

Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandungi dua hingga lapan unit monosakarida. Setiap unit monosakarida ini dihubungkan oleh ikatan glikosida. Oligosakarida boleh dibahagikan kepada kumpulan disakarida, trisakarida, dan seterusnya menurut bilangan unit monosakarida yang terdapat dalam molekulnya.

Polisakarida

Polisakarida merupakan kelas karbohidrat yang mempunyai lebih daripada lapan unit monosakarida. Polisakarida terbahagi kepada kumpulan homopolisakarida (contohnya kanji, glikogen dan selulusa) dan heteropolisakarida (contohnya heparin).

2) Lemak

Lemak ialah sejenis lipid, yang boleh dibezakan antara lipid-lipid lain berdasarkan struktur kimia. Kategori molekul ini penting untuk banyak bentuk hidupan yang lepas, terutama pada kedua-dua fungsi struktur dan metabolik. Lemak merupakan sebahagian diet bagi kebanyakan heterotrof (termasuk manusia). Lemak biasanya larut dalam sebatian organik tetapu tidak dalam air.

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan

K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:

- Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

- Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.

- Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

- Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis

- Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

- Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

b. Makanan Sebagai Sumber Pembangun dan Pertumbuhan

Manuasia tersusun atas beberapa sel. Sel-sel tersebut akan membelah sehingga jumlah selnya bertambah banyak. Jika bagian tubuhmu ada yang terluka, sel-sel akan memperbaikinya. Untuk pembelahan, pertumbuhan, dan perbaikan sel-sel tersebut diperlukan PROTEIN.

Protein merupakan senyawa organik yang tersusun atas asam amino. Asam amino tersusun atas unsur C , H , O , dan Nitrogen (N). Kadang-kadang asam amino juga mengandung unsur belerang (S) dan fosfor (P). Protein diserap oleh tubuh dalam bentuk asam amino.

Protein dapat diperoleh dari hewan (protein hewani) dan tumbuhan (protein nabati). Sumber protein hewani contohnya yaitu: daging, telur, dan ikan. Adapun sumber protein nabati contohnya yaitu: kacang kedelai, kacang panjang, buncis, dan kacang hijau.

c. Makanan Sebagai Pelindung dan Pemelihara

Tubuh manusia terdiri atas beberapasistem organ yang berfungsimelaksanakan berbagai aktifitas tubuh. Antara satu sistem organ dan sistem yang lain saling bekerja sama. Untuk mengatur dan melindungi kerja sistem organ tersebut, diperlukan suatu zat pelindung dan pengatur. Zat tersebut adalah Vitamin, Mineral, dan Air.

1) Vitamin

Vitamin adalah zat yang mutlak diperlukan tubuh karena berperan dalam pengaturan funsi tubuh. Berdasarkan kelarutannya (dalam air dan lemak), vitamin dikelompokkan menjadi vitamin yang larut dalm air dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin B dan C larut dalam air. Adapun vitamin A, D, E, dan K larut dalam lemak.

a) Vitamin A

Vitamin A adalah salah satu zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh yang berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh (imunitas) dan kesehatan mata.

Akibat kekurangan Vitamin A
● Kurang Vitamin A (KVA) pada anak-anak yang berada di daerah pengungsian dapat menyebabkan mereka rentan terhadap berbagai penyakti infeksi, sehingga mudah sakit.
● Anak yang menderita kurang vitamin A, bila terserang campak, diare atau penyakit infeksi lain, penyakit tersebut akan bertambah parah dan dapat mengakibatkan kematian. Infeksi akan menghambat kemampuan tubuh untuk

menyerap zat-zat gizi dan pada saat yang sama akan mengikis habis simpanan vitamin A dalam tubuh.
● Kekurangan vitamin A untuk jangka waktu lama juga akan mengkibatkan terjadinya gangguan pada mata, dan bila anak tidak segera mendapat vitamin A akan mengakibatkan kebutaan.
● Bayi-bayi yang tidak mendapat ASI mempunyai risiko lebih tinggi untuk menderita KVA, karena ASI merupakan sumber vitamin A yang baik.

Cara Mencegah KVA
Vitamin A dapat diperoleh dari ASI atau makanan yang berasal dari hewan (susu, daging ayam, hati, telur) atau dari sayuran hijau daerta buah berwarna merah dan kuning (mangga, pepaya)

Dalam keadaan darurat, dimana makanan sumber alami menjadi sangat terbatas, suplementasi kapsul vitamin A menjadi sangat penting untuk meningkatkan daya tahan tubuh terhadp penyakit.

b) Vitamin B

Vitamin B adalah 8 vitamin yang larut dalam air dan memainkan peran penting dalam metabolisme sel. Dalam sejarahnya, vitamin pernah diduga hanya mempunyai satu tipe, yaitu vitamin B (seperti orang mengenal vitamin C atau vitamin D). Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa komposisi kimia didalamnya membedakan vitamin ini satu sama lain dan terlihat dalam contohnya dalam beberapa makanan. Suplemen yang mengandung ke-8 tipe ini disebut sebagai vitamin B kompleks. Masing-masing tipe vitamin B suplemen mempunyai nama masing-masing (contoh; B₁, B₂, B₃).

Tiamina, vitamin B1, aneurin (bahasa Inggris: thio-vitamine, thiamine, thiamin) adalah vitamin yang terlarut dalam air. Turunan fosfatnya ikut serta dalam banyak proses sel. Tiamina disintesis dalam bakteri, fungi dan tanaman. Hewan harus memenuhi keperluan tiamin dari makanan. Asupan yang tidak cukup menyebabkan penyakit beri-beri, yang mempengaruhi sistem saraf tepi dan sistem kardiovaskular.

Tiamina berperan sangat vital agar otak dapat bekerja dengan normal.^[1] Sebuah senyawa turunan tiamina yang disebut benfotiamina, dengan efektif, mengurangi plak amiloid dan fosforilasi protein tau pada area kortikal otak tikus dan menekan aktivitas enzim glikogen sintase kinase 3. Penelitian ini sangat mirip dengan kondisi penderita Alzheimer in vivo.^[2] Senyawa turunan yang lain semisal tiamina pirofosfat, merupakan koenzim pada siklus asam sitrat yaitu pada kompleks piruvat dehidrogenase dan kompleks α-ketoglutarat dehidrogenase.

c) Vitamin C

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.

Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber utama vitamin ini.

2) Mineral

Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis. Istilah mineral termasuk tidak hanya bahan komposisi kimia tetapi juga struktur mineral. Mineral termasuk dalam komposisi unsur murni dan garam sederhana sampai silikat yang sangat kompleks dengan ribuan bentuk yang diketahui (senyawaan organik biasanya tidak termasuk). Ilmu yang mempelajari mineral disebut mineralogi.

3) Air

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Terdapat 1,4 triliun kilometer kubik (330 juta mil³) tersedia di bumi. Air sebagian besar terdapat di laut (air asin) dan pada lapisan-lapisan es (di kutub dan puncak-puncak gunung), akan tetapi juga dapat hadir sebagai awan, hujan, sungai, muka air tawar, danau, uap air, dan lautan es. Air

dalam obyek-obyek tersebut bergerak mengikuti suatu siklus air, yaitu: melalui penguapan, hujan, dan aliran air di atas permukaan tanah (runoff, meliputi mata air, sungai, muara) menuju laut. Air bersih penting bagi kehidupan manusia. Di banyak tempat di dunia terjadi kekurangan persediaan air. Selain di bumi, sejumlah besar air juga diperkirakan terdapat pada kutub utara dan selatan planet Mars, serta pada bulan-bulan Europa dan Enceladus. Air dapat berwujud padatan (es), cairan (air) dan gas (uap air). Air merupakan satu-satunya zat yang secara alami terdapat di permukaan bumi dalam ketiga wujudnya tersebut. Pengelolaan sumber daya air yang kurang baik dapat menyebakan kekurangan air, monopolisasi serta privatisasi dan bahkan menyulut konflik. Indonesia telah

memiliki undang-undang yang mengatur sumber daya air sejak tahun 2004, yakni Undang Undang nomor 7 tahun 2004 tentang Sumber Daya Air.

 

4) Serat

Serat (Inggris: fiber) adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan komponen yang membentuk jaringan memanjang yang utuh. Contoh serat yang paling sering dijumpai adalah serat pada kain. Material ini sangat penting dalam ilmu Biologi baik hewan maupun tumbuhan sebagai pengikat dalam tubuh. Manusia menggunakan serat dalam banyak hal: untuk membuat tali, kain, atau kertas. Serat dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu serat alami dan serat sintetis (serat buatan manusia). Serat sintetis dapat diproduksi secara murah dalam jumlah yang besar. Namun demikian, serat alami memiliki berbagai kelebihan khususnya dalam hal kenyamanan.